摘要：復合食品添加劑是由兩種或兩種以上的食品添加劑材料混合而組成的食品添加劑組合。它可以克服單一材料的缺點，發揮各組成材料的優點。其使用往往比單種食品添加劑使用效果更顯著。具有光明的發展前景。本文對符合食品添加劑的特點、復配形式和應用等做了主要介紹。
關鍵詞：復合食品添加劑 應用 復配
近年來，我國食品工業平均保持10%以上的年增長速度，與食品緊密相關的食品添加劑也獲得了廣泛的開發、生產和應用。由于市場的需要，人們也開始注重對食品添加劑復合的研究、開發和應用。根據衛生部2002年7月1日發布施行的《食品添加劑衛生管理方法》對復合食品添加劑的定義:復合食品添加劑是指兩種以上單一品種的食品添加劑經物理混勻的食品添加劑。
復合食品添加劑可以克服單一材料的缺點，發揮各組成材料的優點。其使用往往比單種食品添加劑使用效果更顯著。具有光明的發展前景。
1 復合食品添加劑特點
1.1 具有協同增效作用
從理論上說,不同的物質,由于其化學組成和結構的不同而具有不同的性質,當不同物質同時存在時,往往因為相互之間的作用和影響而使其性質在不同程度上發生改變。食品添加劑的復合,正是利用物質的這一性質,改變食品添加劑的性質和功能,使之可以更經濟、更有效地應用于更廣泛的范圍。
例如某些防腐劑在酸性物質存在的條件下,其防腐效果明顯增強。如茶多酚是抗氧化劑,當它與維生素E復合使用時,抗氧化效果明顯提高;單甘酯與聚甘油酯復合增強了乳化性能等。又如水溶膠中的卡拉膠與其他水溶膠和多糖,甚至與蛋白質之間都有明顯的協同作用,或水溶膠與某些鹽類之間通過復合,可以大大改善其稠度、加劑協同增效的作用,充分利用了食品添加劑之間復合產生的“相加”或“相乘”效應,從而降低了每一種食品添加劑的用量和成本,達到提高效益的目的。
1.2 互補作用
復配可以有效的發揮各種食品添加劑的互補作用從而擴大食品添加劑的使用范圍或提高其使用功效如鮮味劑中,味精與肌苷酸和鳥苷酸復合以后其鮮度成倍增長。營養強化劑維生素A、D以及鈣和磷,它們各自都有著不同的營養和功能,但是將它們單一添加或是同時添加,或是同時按一定比例添加,其人體吸收的效果則大不一樣。若將它們按一定的比例復合后,添加到食品中,不僅可以發揮它們各自的營養功效,同時還能大大促進這些營養成分在人體中的吸收和發揮較為全面的營養保健效果。
1.3 增加安全性
許多食品企業因為食品添加劑的使用不當,導致產品質量不穩定從而影響了企業信譽,嚴重的還因添加劑使用超標導致質量事故。如雙城雀巢公司的碘超標事件等,無不給食品公司添加劑的使用敲響了警鐘。而食品添加劑通過復合,可以降低單一食品添加劑的用量,從而達到既增強效果,又減少副作用,保障消費者健康的目的。眾所周知,食品添加劑或多或少對人體都有一定的副作用。為了保障人們的身體健康,對食品添加劑的使用范圍和添加量,都有嚴格的規定。
而有些食品添加劑,特別是某些防腐劑,按標準添加往往達不到滿意的效果。通過復合,利用食品添加劑的“相加”或“相乘”效應,就可以大大降低每種單一食品添加劑的添加量,而又能夠得到令人滿意的效果,從而達到減少其副作用目的。
1.4 改善食品添加劑的風味和口感
在生產中,添加某種單一的食品添加劑,往往帶有人們不愿意接受的風味和口感,而通過復合,可以互相掩蔽或改變人們所不習慣的風味和口感,使其添加的食品更易被人們所接受。某些甜味劑具有人們難以接受的后苦味或橡膠味,而與其他甜味劑或糖類配合使用,則其不良風味就可大大得以改善。
1.5 工藝改良及方便使用
實現對某種食品添加劑的改性,使其******限度的滿足人們對其工藝性能的要求,單一的食品添加劑往往在其物理化學性能方面有著這樣或那樣的缺陷,有的不能滿足嚴格的食品加工工藝(例如酸、堿、熱力、壓力)等方面的要求,如果采取比例復合的方法,往往可以改善其特性,達到人們滿意的效果。采用復合食品添加劑,還可以實現食品添加劑使用簡單化。省去食品企業對多種單體進行多次稱量、溶解并按序添加的繁瑣過程,使用十分方便。同時減少其使用中的事故和偏差。
1.6 綜合利用及開發新產品
復合食品添加劑的開發與應用可以有效的利用一些被人們所忽視的食品,開發出物美價廉的新型食品。同時可以大大縮短食品企業新產品開發的周期,降低費用。幾乎所有食品新產品的開發都離不開添加劑的選擇和使用。而且絕大多數食品都不是使用一種食品添加劑單體就能解決問題的。若食品企業自己選用多種單體進行試驗,其所需花費的時間和開發費用都是相當巨大的。而若選用相應的復合食品添加劑或與生產相關復合添加劑的廠家聯合開發,利用其在食品添加劑復配技術上的優勢便可以大大縮短開發周期,節省開發費用。
2 復合食品添加劑復配的主要形式
第一,將不同功能的食品添加劑復配在一起,起著多功能的作用;
第二,同一功能型的品牌,但其效果有差異,復配之后能疊加,顯著大于各自單一品種的功能,如茶多酚和VE都具有抗氧化性能,將它們復合后抗氧化作用顯著增強;
第三,只有一種功能,并以此為主,由于加工藝上的特殊和使用上的需要,必須添加1~2種甚至多種的輔助劑加以復配,如添加填料或者分散劑到主成分中即屬此類型。
3 復合食品添加劑應用
3.1 復合抗氧化劑
茶多酚也叫維多酚，是天然抗氧化劑，是從茶葉中提取出來的具有氧自由基吸收效果的物質。
檸檬酸是酸度調節劑，同時具有抗氧化增效劑作用。將茶多酚與檸檬酸復配，茶多酚的抗氧化效果顯著提高。因為檸橄酸能與促進氧化的微量金屬離子生成鰲合物，從而對促進氧化的金屬離子起鈍化作用。茶多酚和檸檬酸的協同作用，提高了茶多酚的抗氧化能力。一般可使用茶多酚的使用量的1/4—1/2的檸檬酸復配。
3.2 復合增稠劑
放甲基纖維素鈉(OMC)是常用增稠劑，具有粘性，穩定性，保護膠體性，薄膜形成性。明膠是親水性膠體，具有保護膠體的性質，是疏水膠體的穩定劑。
CMC與明膠兩種增稠劑復配使用于同一溶液時，增稠劑之間會產生一種粘度疊加效應，這種疊加是增效的。混合溶液經過一定時間后，體系的粘度大于各組成粘度之和，形成更高強度的凝膠。
增稠劑有較好增效作用的配合還有:CMC與卡拉膠，瓜豆膠和CMC，瓊脂與刺槐豆膠。
3.3 復合膨松劑
碳酸氫鈉在潮濕空氣或熱空氣中即緩緩分解，產生二氧化碳。遇酸則強烈分解而產生二氧化碳，是良好的疏松劑。酒石酸氫鉀是性質較穩定的酸性鹽類。碳酸氫鈉與酒石酸氫鉀復配，其中酒石酸氫鉀在復合膨松劑中與碳酸鹽進行中和降低成品的喊性以保證質量外，還有一個重要作用就是控制產氣過程中反應的快慢。利用酸式鹽的分解特性來控制膨松劑的產氣過程，充分提高膨松劑的能力。
3.4 復合防腐劑
山梨酸是對霉菌，酵母，細菌等有抗菌作用的防腐劑，但抑菌生長的作用比殺菌強。
過氧化氫是氧化型殺菌劑。有強烈的殺菌作用，但不能作用持久。
山梨酸與過氧化氫復配對殺菌防腐有增效和協同作用。
有長效作用的防腐劑山梨酸和具有作用迅速而耐久性較差的過氧化氫混合使用既能確保迅速殺滅食品中的微生物，并能防止其再度大量繁殖。達到迅速殺滅和長效防腐的多效作用。
3.5 復合護色劑
亞硝酸鈉是本身并無著色功能的護色劑，但可產生一氧化一氮而使肌紅蛋白和血紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白，使肉制品保持穩定的鮮艷紅色。由于在腌肉中的亞硝酸鹽能產生亞硝酸胺，因而本品是食品添加劑中毒付性較強的物質之一。國家衛生標準中對其使用有嚴格得限量規定和替示。
精氮酸是有一定解毒作用的氨基酸，為各種蛋白質的基本組成。
鹽酸賴氮酸是人體必需氨基酸。與維生素C或維生素K共存則著色。
氮基酸類物質可降低亞硝酸鹽的危險性并有助于護色。用0.5%一1%鹽酸賴氮酸和精氮酸等量棍合物于10mg/kg的亞硝酸鈉復配，用于肉類制品的護色，不單產品的色澤很好，而且可以減少亞硝酸鈉的用量而增加安全性。
展望
復合食品添加劑具有優異的性能。生產實踐證明食品添加劑復配使用可以產生協同，增效作用或派生出一些新的效用。使用復合食品添加劑不僅可以降低食品添加劑的用量，而且可以進一步改善食品的品質，提高食品的安全性。
我國復合食品添加劑發展很快,也深受廣大應用企業的歡迎，已經產生良好的經濟效益和社會效益，成為潮流和方向。但是,在發展中卻存在著不容忽視的問題。假冒偽劣乘虛而入、不科學的商品名稱誤導消費、復合添加劑往往在包裝上不標明所含成份和含量等問題屢見不鮮。食品添加劑生產企業和使用企業不僅要加強對復合食品添加荊的生產和應用技術的研究，開發更多，更好功效的復合食品添加劑資源，以滿足日益發展的食品工業的需求。但又必須注意在發展中容易出現的問題,進行嚴格的管理,使它健康、穩步地發展。
參考文獻
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